Wellness-Genuss: Vegan Carrot Muffins

Muffins, die kleinen amerikanischen Küchlein aus Rührteig, sind international sehr beliebt, und in ihren unzähligen Varianten halten sie für jeden Geschmack etwas bereit. Unser Favorit für die Osterzeit sind diese Carrot Muffins, die durch fein geriebene Karotten sehr saftig sind und nur wenige Zutaten brauchen. Die vegane Carrot-Muffin-Variante steht auch ohne Eier der konventionellen Version in nichts nach. Einfach lecker!

Zutaten und Zubereitung

350 g      Dinkelvollkornmehl
300 g      Karotten, fein oder grob gerieben (3 – 4 Karotten)
100 g      Walnusskerne
3-4 EL     Dattelsüße oder Agavendicksaft
1 TL        Natron
1 TL        Backpulver
½ TL       Salz
1 ½ TL    Zimt
1 TL        Vanilleextrakt oder 1 Pck. Vanillezucker
1 EL        Tapiokastärke optional
100 ml   Haferdrink
1 EL        Zitronen- oder Orangenabrieb
1 EL        Zitronensaft oder Orangensaft
100 g      Vegane Butter, optional ohne Palmfett

Die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermengen: Mehl, Natron, Backpulver, Salz, Zimt, Tapiokastärke und Dattelsüße.
Die Karotten abspülen, trocknen und mit einer Reibe fein oder grob raspeln. Tipp: Fein geraspelt enthalten Karotten etwas mehr Feuchtigkeit als grob geraspelt.
Walnusskerne klein hacken. Die vegane Butter schmelzen und mit den flüssigen Zutaten vermengen: Haferdrink, Vanilleextrakt, Zitronensaft, Zitronenabrieb und geriebene Karotten. Die gehackten Walnusskerne unterheben.
Die trockenen Zutaten nach und nach zu den flüssigen geben und den Teig mit einer Gabel gut verrühren. Den Teig in eine Muffinform mit Papierförmchen auslegen. Nun den Teig mit einem Löffel oder Eisportionierer in die Mulden bis zum Rand verteilen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und mit Umluft Ober-/Unterhitze, auf mittlerer Schiene ca. 35-40 Minuten backen. Dann Stäbchentest machen und ggf. weitere 5 Minuten bei 200 Grad backen. Tipp: Der Dinkelvollkornteig braucht etwas mehr Backzeit. Danach die Carrot Muffins abkühlen lassen.

Das Frosting

400 g Vanilla Sojajoghurt Skyr Style, cremig und proteinreich (von Alpro)

Toppings

1-2 TL Zimt zum Streuen
4-6 EL Pistazien, klein gehackt

Die veganen Carrot Muffins auf einem Teller anrichten und jeweils 2 EL Frosting darauf geben. Mit gehackten Pistazien und etwas Zimt toppen und einfach genießen.

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